我泡完茶，誰贊成，誰反對？從大稻埕亭仔腳到原木茶桌，流淌於臺灣歷史的茶空間

自從梁家輝成了馬自達代言人，一堆老觀眾很快想起他在經典電影《黑金》裡的那句名言：
 

你坐馬自達，怪不得會塞車。

先不論馬自達車主的遲到機率是不是真的比較高，若仔細觀察，我們會發現電影裡的這一場景，其實瀰漫著某種 1990 年代的臺灣氣味。片中，梁家輝飾演的黑幫梟雄周朝先，對於泡茶的一切技藝極為熟稔。只見他不疾不徐地置茶、洗杯、泡茶、斟茶，等到他把茶杯分送到眾人面前，剛好也把工程款的分配計畫宣達完畢。

上述景象，其實廣泛出現在臺灣民間的各個角落，特別是那些需要談判協調的場合，茶桌跟茶具更是必備道具。而許許多多的男性家父長，則都能夠像周朝先那樣一邊從容泡茶，一邊主持談話。這種泡茶兼「撨代誌」（tshiâu tāi tsì）的文化，在臺灣的地方警察體系當中尤其根深蒂固，「佇三組（即警局刑事組的俗稱）泡茶」，甚至成了現代饒舌歌手的一句唱詞。

有趣的是：這一切圍繞著「泡茶」的談話方式，其實源自於 1980 年代盛行於臺灣的茶藝文化。如果不是因為那些四處開設的茶藝館，無論周朝先或者臺灣刑警，恐怕都無法接觸到關於茶葉的這一切知識。

「泡茶撨代誌」，體現了茶葉如何在臺灣人的日常生活裡具體創造出一個空間，並且影響到人們的說話方式。而若仔細回顧歷史，在這座盛產茶葉的島嶼上頭，還有哪些特別的生活與空間體驗，都是因為茶葉而產生的呢？
　

亭仔腳

百餘年前，大稻埕的騎樓底下，大批女工正借著日光翻看著𥴊仔裡的毛茶，挑除裡頭的雜枝壞葉。某程度來說，這畫面同時反映了時代大勢：20 世紀初期，臺灣的女性群體正準備接二連三地走出家門，參與各種各樣的生產勞動。
 
眾所皆知，茶葉在清末，已成為臺灣出口產值最高的商品。與此相應，北臺灣的丘陵地陸續開闢了茶園。從茶園裡採摘下來、經過粗製的毛茶，則會順著淡水河被載送到大稻埕的精製茶廠，來到揀茶女的手中。
 

製茶產業逐漸興起的時代，山坡上的茶園、街區裡的茶廠，都能見到大量女性勞工。這是因為舊時臺灣的經濟結構主體仍是農業，男性多半投入田間勞作，為家庭創造主要收入；女性則要擔負家務，並透過副業另闢財源。正好，茶產業興起以後，類似採茶、揀茶這樣的精細環節都亟需人力。再者，茶葉貿易的利潤豐厚，所能提供的勞動報酬也相對優渥。大致因此，採茶、揀茶對於舊時的臺灣女性來說，便成了相當不錯的打工機會。
 
而當茶產業的發展越來越興旺，茶廠雇傭的揀茶女也越來越多。美國外交官達飛聲（James Wheeler Davidson）便曾在 1903 年出版的書中提到：
 

對於夏日裡造訪大稻埕的外人而言，最令人驚訝者，莫過於日夜佔滿此地的一眾（揀茶）女子。（To a stranger visiting Twatutia during the summer months, nothing is more striking than the crowds of girls, who at noon and night simply overrun the place.）

達飛聲同時敏銳地感知到：大稻埕的騎樓揀茶，對於這些女性而言，必然意味著某種特殊的社交經驗。確實，若睽諸臺灣史，這很可能是首次有大批女性如此密集地群聚在一個空間裡，進行著手作勞動。亭仔腳下，交換於揀茶女工之間的每個故事，或許也都纏繞著幽幽茶香，藏進她們各自的記憶深處。
 

臺灣喫茶店

19 世紀後期以降，集結各種珍奇物事的「博覽會」，成了人們認識世界的特殊窗口。反過來，各個帝國強權也亟欲將殖民地物產擺進展示櫥窗。到了 20 世紀，殖民臺灣的日本政府，為促使島上出產的茶葉攻向海外市場，遂在當時新興的博覽會裡，設置了「臺灣喫茶店」，用作行銷宣傳。
 
按照歷史學者呂紹理的考察：在 1900 至 1929 年之間，「臺灣喫茶店」至少出現在 31 場博覽會裡。為了使參觀者深刻感受到茶湯裡的「臺灣味」，店鋪的布置，便得著意講求。
 
什麼樣的「喫茶店」才足夠「臺灣」呢？在許多次的博覽會裡面，日本人直接複製了傳統臺灣的閩南式建築，將屋脊兩端的燕尾，朱紅色的梁柱，乃至於窗花、懸魚等造型元素悉數移植。在日本的臺灣人，若是走進這樣一間「喫茶店」，恐怕也會有時空錯置的感覺吧。
 

然而，同時期另一些舉行於海外的博覽會裡，日本人打造的「臺灣喫茶店」（Formosan Tea House），則僅只是一幢單純的日式建築（例如 1909、1915、1939），看來看去找不到什麼臺灣的文化要素。也許對外國人而言，這兩個東亞島嶼反正同樣陌生，沒有仔細區分的必要。也或許日本政府根本是刻意為之，藉以向世展示福爾摩沙島已被包納於帝國內的事實。
 

無論如何，展示於所有這些「喫茶店」裡的「臺灣」，肯定都只能表現出某個側面。假若博覽會的參觀者們有機會踏上這座島嶼，坐在街角啜飲一杯熱茶，他們所感知到的「臺灣」，大概會是截然不同的樣子吧。
 

奉茶

在外銷暢旺之前，臺灣人又是如何消費茶葉的呢？
 
說來並不複雜：早期臺灣的人口組成，多半是中國南方閩、粵兩省的移民。這些地方本來也是茶葉產區，老百姓早有喝茶習慣。也因此，清代臺灣漢人族群的茶飲文化，多半能在舊時的中國找到脈絡。
 

值得注意的是：許多關連於茶飲的文化傳統，迄今在臺灣也仍然存續。比如奉茶——這種免費為往來行人提供茶水的善舉，早在一百年前，便已被一個名叫片岡巖的日本人，寫進他的《臺灣風俗誌》裡。
 
如該書所述：臺灣各個角落，總有好心人會在道旁樹下準備一只水壺（或水桶），上頭寫著「奉茶」字樣。比較講究的還會搭蓋草棚，不只替人解渴，還提供遮蔭，簡直善良到無以復加。
 

事實上，18 世紀前期的《臺灣縣志》早有類似記載（《雜記九．寺廟．在永康里》：「觀音亭……僧人施茶亭中」）。類似的慈善行為，在早期的中國文獻裡，還能追溯出一堆線索。今天，我們在臺灣各地的郊山，仍能看到「奉茶」的持續傳承。簡單的善念，千百年來仍維持著同一種樣子。
 

「茶桌仔」（tê toh á）

閩南語裡面，「茶桌仔」泛指那些以茶飲為主要消費品項的休閒場所，其實就是一個閒坐抬槓的地方。如同文史工作者柯得隆所述，到這裡來的人們「講究的不是茶葉品質的高低，而是放鬆心情殺時間的氛圍，通常桌上的點心零食也只是用來看的，重點在於現場情報之蒐集，如地方八卦、人事與六合彩明牌等」。單就這點來說，1980 年代在臺灣開始流行的泡沫紅茶店，真的很像是同一種消費習慣的衍生變化。
 
「茶桌仔」一如其名，更常見的是騎樓底下擺幾張桌子的簡單生意形式。舊時代裡，這類簡陋的茶攤常見於街巷閭里之間。一壺茶、一盤瓜子、一陣桌邊閒聊，便足以讓一群男性勞工獲得短暫的休養生息。古早時候，「茶桌仔」還會請說書人來講古，算是附加的娛樂項目。
 
時移世易，「茶桌仔」漸漸褪了流行，今天若提起這個詞，人們聯想到的多半是臺北萬華舊街區裡，一群（仍以男性為主的）老人在清茶館裡圍坐喝茶、下棋。晚近的時代，說書人早已變成了電視機。而隨著電子伴唱機的普及，「茶桌仔」也經常搖身一變，成了卡拉ＯＫ聯誼會。
 
「茶桌仔」之所以聚集在萬華，與歷史有關。舊時的艋舺是盛極一時的轉運港，聚集在此的大批工人，得在閒暇時候有個去處。「茶桌仔」大概是其中最廉價的一種休閒形式，大量開設的結果，就成了萬華的特色行業。
 
當然，這種店鋪也可能外溢到其他勞動力密集的地方。舉個我自己熟悉的例子來說吧：大約三十餘年前，臺北三重的中寮街上，我祖母就曾經是一家「茶桌仔」的經營者（開在這排街屋當中，確切是哪間已經忘了）。那附近有個頗熱鬧的早市，市集差不多結束的時候，來到店裡閒坐泡茶的中、老年男性便會越聚越多。迄今我仍記得這群男性長輩在茶桌邊嗑瓜子的聲響，以及他們總是不怎麼熱絡的談話氣氛。

「茶店仔」（tê tiàm á）

不過後來，祖母收掉了那間清茶館，轉戰臺北大橋的堤防邊，在三重著名的豆干厝街區，開了另一間「茶店仔」。
 
「茶店仔」與「茶桌仔」僅僅一字之差，但在現代臺灣人的認知裡面，兩者的意義邊界倒是十分明確：「茶店仔」有小姐陪侍，具有某種程度的情色意味，是政府登記在案的特種行業（同時是這間店之所以開在豆干厝附近的主要理由）。
 
雖然如此，祖母的「茶店仔」，似乎情色不到哪裡去。因為那間店總是允許一個五、六歲的孩子（也就是我）出入其間，幫著廚房把熱騰騰的菜脯蛋送進各「番」包廂，偶爾還能得到酒醉大叔給的小費呢。
 
當然，燈光昏暗的小包廂裡，大概還是可以發生各種（不會讓流鼻涕小鬼輕易看見的）親暱互動。但回想起來，祖母的「茶店仔」似乎更像一個媒合場所，使客人與小姐得以相互熟稔，繼而在熄燈關門以後攬著彼此的身體，走向店門外的黑夜。
 
（附記：祖母的「茶店仔」在三重的開元街，現址已被改建為公園。另外，對門的商品批發行似乎三十年來沒什麼變化）
 
所以「茶店仔」是怎麼跑出來的？其實結合女性陪侍的飲食消費，日治臺灣早已有之。這類消費形式存續到戰後，卻因為政府的法令限制，轉而改以其他名目地下化經營。據柯得隆所述，1960 年代以來，萬華附近的許多色情咖啡廳，都被人們稱為「茶店仔」。這樣看來，從「茶桌仔」到「茶店仔」，我祖母其實橫跨了兩個脈絡十分不同的業種。至於上門的會不會是同樣一批男客，則已不得而知了。
 

茶藝館

無論茶桌仔或茶店仔，走進這些場所的消費者其實都是為了休閒，而不是真的想要喝茶。不過，有沒有可能反過來創造另一種以茶為目的、著重於茶事本身的消費形態呢？
 
1970 年代末，臺灣便有這麼一群人，開始考慮重振所謂「茶藝」。那時，「中華文化復興運動」剛剛興起，推廣源遠流長的中國茶文化，也與政治意識形態相合。更重要的是，臺灣茶葉在國際市場上漸漸失去競爭機會，整個產業急需開拓島內的終端消費市場。於是，承接此前已然出現於臺北的「功夫茶館」，走向精緻化路線的「茶藝館」，遂在 1980 年代逐步興盛起來。
 

那是連鎖咖啡店在臺灣大為興盛的時代。某程度來說，這種「洋飲料」與回歸鄉土的時代氣氛頗為牴觸，對於知識階層而言尤其如此。於是，新興的茶藝館遂成了諸多文人雅好的聚會場所。這一選擇，同時是文化品味的昭示，代表這群人擁抱的是東方美學、道家精神，諸如此類。
 

把喝茶打造成一種「雅文化」，對整個產業最直接的好處，是創造出全新的高單價消費市場。而且，茶藝館的客人們不只是競逐昂貴的冠軍茶葉，舉凡茶壺、茶杯、茶盤，也全都需要講究，藉以彰顯個性。當然，所有這些手作茶器，全都可以花上一大筆錢，商機也因此浮現。
 
雖然開設茶藝館的風潮沒有延續太久，但其影響迄今依然斑斑可見。比如新北市的鶯歌，地方陶藝作坊在 1980 年代以後逐漸轉作茶壺與各種茶器，今天已成為當地重要產業。另一端的九份山城，也在 1991 年開設了第一間茶坊。自此而後，霧嵐與茶香，遂也逐漸融揉為人們對於這座小鎮的風景印象。
 

原木茶桌與泡茶撨事

對於普羅大眾而言，茶藝文化最顯著的影響，可能是將「品茶」一事植入人們的日常生活，許多家庭（通常是男性家長，我爸就是個典型的例子）因此開始把泡茶當成待客的標準禮節。稍有財力的家戶，更會為了備辦茶葉、茶壺、各種茶事用品而砸下重本。其中，最能夠顯出氣派的，往往是一整張笨重的原木茶桌。
 
說來有些諷刺，原木茶桌之所以在茶藝推廣的潮流當中受到歡迎，本應是為了凸顯茶道中人對於原真質樸的理念追求——但別鬧了，這種木頭藝品的市場一旦打開，山裡面的一堆樹頭就要等著倒楣，根本是在製造環境災難，哪來的原真質樸。
 
值得注意的是：當居家泡茶的風氣日漸普及以後，擺放茶桌的空間，往往變成臺灣人「撨代誌」的所在。尤其那些能夠擺放原木茶桌的地方，多半屬於地方上有權有勢的顯貴家族，「撨代誌」根本就是他們的主責業務。
 
這種情境，本文開頭提到的經典電影《黑金》，有最貼切的詮釋。如前所述，片中的黑幫老大周朝先找了一票地方角頭到僻靜的私人茶室「挲圓仔湯」，打算分配政府工程的圍標利益。而當眾人分賓主坐定以後，周朝先忽然擺開雙手，笑著徵詢大家意見：
 

今天誰泡茶？

蛤？誰泡茶很重要嗎？
 
對，這個場合，手執茶壺的人就是作主的人，這規矩不須明說，舉座皆了然於心。事實上，周朝先也只是問爽的，因為根本就沒人敢取代他在談判桌上的主位。而當整個談判瀕臨破局的時候，周朝先立刻讓埋伏在外的細漢仔亮槍，在場眾人於是紛紛執起茶杯，一飲而盡，表示心悅誠服——這七分多鐘的戲裡面，泡茶與喝茶，完全反映了在場眾人的權力階序關係。

而如果你仔細留意的話，那間用來「撨代誌」的茶室裡，其實一口氣就擺放了三大張原木茶桌。這個小細節，大概也可以襯托周朝先的坎站（khám-tsām），絕不是坐馬自達來開會的尋常角色可以比擬的吧。

茶．空間．島嶼

我自己大概 30 幾歲才有出國經驗。第一次置身歐洲國家，最感訝異的事情是便利商店的冰箱，全是果汁與碳酸飲料。轉念一想。外國人來到東亞，可能也是同樣感受。茶飲對我們而言，實在是生活裡太習慣的一件事，很少有人會細究它曾經在我們的日常生活裡創造了什麼樣的特殊經驗。
 
從這個角度出發，這篇文章嘗試從過往的臺灣歷史當中，找尋各種圍繞著茶葉而誕生的（主要是消費）場所。若稍作回顧，我們大致可以從本文所述的種種故事背後，看見三種脈絡：
 

• 19 世紀後期以降，臺灣茶葉的生產暢旺，創造了大稻埕亭仔腳的婦女揀茶，以及博覽會裡用以行銷的「臺灣喫茶店」。


• 舊時臺灣的漢人移民，則將傳統中國的「奉茶」善舉、以及閩南地區「茶桌仔」的民間消費慣習帶到這座島嶼。日治時期，附帶情色服務的飲食消費場所，則在戰後變化出「茶店仔」的經營型態。這三種已趨式微的消費傳統，迄於晚近的臺灣仍能得見。


• 1980 年代之後，由於臺灣茶葉必須開拓內銷市場的緣故，「茶藝館」（以及本文未能詳述的泡沫紅茶店、乃至於後來在島嶼內外遍地開花的手搖茶飲店鋪）應運而生。由於茶藝的推廣，居家泡茶蔚然成風，「原木茶桌」也開始在民間廣為流行。

故事的後話是：發源自臺灣的茶藝文化，其影響力後來還繼續擴及中國與東南亞的華人社群。這個題目，總感覺還有許多內容可以挖掘。臺灣的茶產業，不只輸出了平價的手搖珍奶與高價的凍頂烏龍，還包括了一系列如何泡茶的文化慣習。事實上，在臺灣茶藝發展史上深具代表性的「紫藤廬」，在 2021 年已經將分店擴展到法國巴黎了。未來，或許你還會繼續在世界的其他角落，看見熟悉的茶船、茶海、聞香杯，以及臺灣茶葉所創造的另一種空間與文化體驗。