「來嘗一口我釀的酒,這次保證不拉肚子!」北宋文豪蘇軾釀的酒裡加了什麼?

西元 1079 年,蘇軾步入中年,經歷了人生中最艱險的一場試煉—烏臺詩案,他雖然幸運地保住了性命,卻也被朝廷貶謫至黃州擔任團練副使,不能簽署公事外,什麼也不能做。煩悶之餘,他寫下《寒食帖》、唱出《念奴嬌・赤壁懷古》、作了前後《赤壁賦》,這些都記錄了蘇軾人生觀的領悟與轉變。

這些轉變,不只在文章中出現,更體現在他的生活之中。不說其他,四年在黃州生活的蘇軾,在那樣的沉鬱心境、那樣辛苦的外在條件下,學做了蜂蜜酒,這是他文史中第一次製酒。

「三日開瓮香滿城」──黃州蜜酒

真珠為漿玉為醴,六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香,蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫,二日眩轉清光活。三日開瓮香滿城,快瀉銀瓶不須撥。……先生年來窮到骨,問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠,蜜蜂大勝監河侯。

《蜜酒歌》

蘇軾從好友楊世昌那兒獲悉釀酒方法後,腹中酒興引動詩心,於是援筆寫成這首蜜酒歌。他提到白米如同真珠一樣地珍貴,他沒有米、也不捨得用,「蜂為耕耘花作米」,因此,他就用現成的蜂蜜啊!經過小火煮沸、攪拌,僅需三天,蜂蜜酒就香氣四溢了,而且這酒製作不複雜,甚至不需要過濾、瀝酒渣呢!

縱然蘇軾興奮地作出蜂蜜酒,甚至做了這篇蜜酒歌,歌末他還是幽幽地提到自製酒的主要原因:薪俸微薄,生活困難。蘇軾借錢借米都有難處了,想要喝酒,與其向「監河侯」(專門借貸的人)借錢來買,不如靠自己製作!

東坡製的蜂蜜酒,味道如何?親朋評價怎麼樣呢?

蘇子瞻在黃州,作蜜酒,不甚佳,飲者輒暴下,蜜水腐敗者爾,嘗一試之,後不復作。

《避暑錄話》

比蘇軾晚一輩的葉夢得在《避暑錄話》中寫道,蘇軾的酒作的不好,簡直糟透了!喝到酒的人竟都跑去狂拉肚子。查一查原因,可能是因為蜂蜜在釀造過程中腐壞了,蘇軾經過這次嘗試過後,就不再做蜂蜜酒。蘇軾最早的釀酒實驗,已失敗告終。

「釀為我醪淳而清」──惠州桂花酒

西元 1094 年,晚年的蘇軾被控訴「誹謗先帝」,貶謫命令一改再改,最後被安置到了惠州。翻山過嶺到南方,蘇軾生活同樣困苦,他寫下《記遊松風亭》,描述面對憂患逆境的灑脫心境。那幾年,蘇軾以他的方式調適心情、轉移生活的注意,也結交了新朋友。蘇軾聽說朋友在製酒,他也要把握機會,再試試看。

嶺南家家造酒,近得一桂香酒法,釀成不減王晉卿(王詵)家碧香,亦謫居一喜事也。有一頌,親作小字錄呈。勿示人,千萬!千萬!

蘇軾給好友錢濟明的信中寫到,自己有釀酒新秘方,提醒朋友,千萬、千萬不能跟其他人說!話雖如此,情不自禁的蘇軾,仍然寫了《桂酒頌[1]》告訴大家這個好消息,其中序言寫道:

……吾謫居海上,法當數飲酒以禦瘴,而嶺南無酒禁。有隱者,以桂酒方授吾,釀成而玉色,香味超然,非人間物也。東坡先生曰:「酒,天祿也。其成壞美惡,世以兆主人之吉兇,吾得此,豈非天哉?」故為之頌,以遺後之有道而居夷者。其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下,非忘世求道者莫至焉。

蘇軾釀酒技術似乎進步了,他的桂花酒色晶瑩如玉、香味特殊,這不是人間可以享受到的!蘇軾除了把它寫下來,還要將製作方法刻在石頭上,留給未來到這裡的人試試。

至於蘇軾的桂酒喝起來如何,葉夢得《避暑錄話》繼續偷吐槽蘇軾,他記下:

(蘇子瞻)在惠州作桂酒,嘗問其二子邁、過,雲亦一試而止,大抵氣味似屠蘇酒。二子語及,亦自撫掌大笑。

蘇邁、蘇過竟然說他們父親作的酒,像是過年喝的屠蘇藥酒!藥酒通常將各種中藥,比如防風、肉桂、麻黃等物,通通浸在酒中,可能這個酒太苦了,朝雲也只嘗試了一口。「香味超然,非人間物也。」這應是蘇軾的言外之意啊!貶謫到惠州的晚年蘇軾,重新振作,一邊感嘆處在親朋難聚的南方,一邊繼續著未完他的製酒實驗。[2]

「三杯儼如侍君王」──惠州、儋州真一酒

除了桂酒外,蘇軾還因緣際會在惠州學了真一酒。一晚,一位鄧道士引薦一位神采飛揚、貌似呂洞賓的仙人,攜帶著酒一起來拜訪蘇軾,仙人跟蘇軾說:「子嘗真一酒乎!」,三個人各喝了幾杯,盡興高歌,仙人喝完送給蘇軾一本書,傳授休養生息與真一酒的製法。到了儋州,蘇軾把這樣奇特的經驗寫在《記授真一酒法》當中,說明這個真一酒法的配方,是當時仙人所傳授(不好喝就不能再怪我囉)。

撥雪披雲得乳泓,蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足,器潔泉新表裡清。曉日著顏紅有暈,春風入髓散無聲。人間真一東坡老,與作青州從事名。

《真一酒》

這種真一法酒,材料「只用白麵、糯米、清水三物」,成品「釀之成玉色,有自然香味」。[3]製好之後,蘇軾得意極了,認為和過去在黃州釀的蜜酒相似[4]。蘇軾到了儋州還常常回憶著自己釀的真一酒,寫了首《真一酒歌[5]》。

釀為真一和而莊,三杯儼如侍君王

這酒因為是仙人教導的,蘇軾喝了之後,神情肅穆、心境平和,三杯下肚,心思澄澈就像是在朝堂上面對君王。由此看來,蘇軾的酒越製作越好了。

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「幽人先已醉奇芬」──儋州天門冬酒

過了幾年,蘇軾到了儋州,無論身體、經濟狀況都比黃州、惠州來得差,他寫下《試筆自書》,以一開始傷感、轉念會心「一笑」,寫出面對逆境時的泰然自若。蘇軾知道自己要回朝廷的機會不高了,他隨遇而安,安心繼續製酒。最有名的那款酒,泡著海南當地的中藥草「天門冬」,因此名為《天門冬酒》。

自撥床頭一瓮雲,幽人先已醉奇芬。天門冬熟新年喜,曲米春香並舍聞。菜圃漸疏雲漠漠,竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺知何處,吹面東風散纈紋。
載酒無人過子雲,年來家釀有奇芬。醉鄉杳杳誰同夢,睡息齁齁得自聞。口業向時猶小小,眼花因酒尚紛紛。點燈更試淮南語,泛溢東風有縠紋。

《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟,予自漉之,且漉且嘗,遂以大醉二首》

西元 1100 年過年時節,蘇軾在儋州自己在房間邊過濾酒、邊偷喝,喝到大醉。醉眼中,眼前的菜園逐漸迷濛,雲雨紛紛,蘇軾只覺得春風拂面,皺紋都被舒展開來。不知不覺,蘇軾睡著了,不知道與誰同夢,但已經聽得到他的鼾聲了。

這應該是文史中蘇軾最後一次製酒,他在這一年遇赦北歸,隔年病逝於常州。面對一個又一個人生難關,蘇軾總是達觀向前、勇敢面對,透過飲酒,他暫且澆愁,讓一腔情緒得以排解,透過製酒,他苦中作樂,讓生活多一點寄託。

蘇軾從蜜酒、桂酒、真一酒、到天門冬酒[6],一次次嘗試、一次次精進,他把過去製米酒的心得寫在《酒經》(世稱《東坡酒經》)當中。雖然只有 300 多字,但詳細地描述了米酒製作的細節,從一開始酒麴製作、蒸煮投料,到蒸熟、放涼、發酵、碾壓等步驟的需用時間與最後會產出多少酒。

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蘇軾寫得很完整,根本是當時的神作,讓人躍躍欲試!蘇軾自述自己的酒三十天就能完成,釀酒過程中,要加好幾次釀酒用的米飯,因此相對而言用水量較少,有人稱為「加飯酒」。

「天下之不能飲,無在予下者。」──蘇軾愛酒而量少

蘇軾製作了這麼多酒,想必酒量蠻好的吧。不對,甚至大錯特錯。蘇軾的酒量是有名的少!儘管少,卻也不妨礙蘇軾的釀酒、品酒的興緻。

「吾少年望見酒盞而醉,今亦能三蕉葉矣。」[7]年輕的東坡,看到酒杯就醉了,大概 50 歲的東坡,終於能喝「三蕉葉」。「蕉葉」是一種酒器,淺底量少。(我們絕對不能提到黃庭堅偷偷拆蘇軾台,黃庭堅在此文末之跋中提及:「東坡自雲飲三蕉葉,亦是醉中語。」)

晚年惠州時期的蘇軾,寫給程正輔信中寫到「終日把盞,積計不過五銀盞耳。」盞也是一種酒器,底淺而寬口的小杯,類似現今小碟。盞口因為較寬,可作成梅花、蓮花瓣等樣式。晚年的蘇軾,沒有因為好飲、常飲而酒量增加。「小兒誤喜朱顏在,一笑哪知是酒紅。[8]沒喝幾口,蘇軾就臉紅紅的了。

有趣的是,上述提到的蕉葉、銀盞、或是鐘鼎等酒器,似乎都難以定「量」。根據胡仔在《苕溪漁隱叢話後集》的記載,「飲器中,惟鐘鼎為大,屈巵螺杯次之,而梨花蕉葉最小。」也僅能做大小比較。若是要佐證蘇軾的酒量少,似乎只能與時人對應比較。和蘇軾的「三蕉葉」比起來,他的堂兄蘇不疑「能飲酒,至二十蕉葉,乃稍醉」,也就是說,是蘇軾的近十倍。

推算酒量多寡,除了用酒器作為量尺標準外,要觀察蘇軾的飲酒量,還可以從當時的度量標準做換算。

「予飲酒終日,不過五合,天下之不能飲,無在予下者。」[9]晚年的蘇軾一整天喝下來,總共也不過只有「五合」。宋朝一升約為現今 640 公克,一斗十升,一升十合,五合約為 320 公克,和現在的小瓶罐裝啤酒體積差不多。而黃庭堅描述蘇軾「性喜酒,然不能四五龠已爛醉。」[10],一龠(音月)等於半合,四五龠也不到 200 公克,一樣不多。

比較起來,蘇門四學士之一張耒自述可以喝五升(現今約 3 公升),而石曼卿(東坡主考官歐陽脩的朋友)號稱可以喝五斗(現今約 30 公升),幾相對照,蘇軾酒量真的小之又小了。

蘇軾就算喝的量不多,他還是很開心,喜歡那種陶陶然的感覺。[11]就算只是喝點小酒、摸摸酒杯,也感到心滿意足。[12]

只發酵不蒸餾的宋酒

要測量蘇軾的酒量,除了用酒器體積大小作推估,也可以用物理的體積單位作換算。然而,這樣就可以和現今的酒類去做比較了嗎?蘇軾的五合酒和現今的 320 公克酒,可以相互類比嗎?我們還有一個關鍵主題尚未討論,那是「酒精濃度」。

蘇軾一生做了多種酒,從蜜酒、桂酒、真一酒、到天門冬酒,依照酒的原料、發酵法、製程方式、蒸餾與否,各種成品酒有不同的濃度。依照當時氣候、溫度、各步驟時間長短,每次製成的酒濃淡也不一。用現有的資料還原當時技術,宋代沒有蒸餾法,應該僅有釀造法。

以蘇軾的《酒經》為例,他把米飯蒸熟後,加上酒麴等它發酵,過程中添加幾次米飯,一段時間後再把米飯、酒麴撈掉,裝在大罈子等容器密封,一段時間,酒就做好了。這樣所謂「釀造法」,通常為 5 度上下,不到 10 度。[13]

在蘇軾那個年代,要去對比不同人的飲酒量有些困難,若是要跨越地域空間、橫跨古今時間,更不容易。但現今不同,我們比蘇軾那個時代多了些工具,若要比酒量,現代有所謂的「科學標準」來做定量!所謂的「酒量」,是一個人能喝多少酒的「酒精重量」,重量來自於體積與密度,兩者相乘而來:

重量=體積 X 密度(Weight = Volume x Density)

若要知道酒精「體積」,這與酒成品總體積有關,也和其中內含的酒精濃度有關,因此我們可以得知:

酒精重量=酒精體積 X 酒精密度
等於 (酒成品總體積 X 內含酒精濃度)  酒精密度 總體積常用毫升為單位(ml, cc 皆可);酒精濃度為酒精之體積百分濃度(符號為 %;也就是前文提到的「度」);酒精密度約為每毫升 0.8 公克(g/ml)。

因此,若是蘇軾自述酒量為 5 合,換算約為現今 320 毫升,以當時一般的酒的濃度為 5 度計算,為 5 %,而酒精密度一樣以每毫升 0.8 公克計算。蘇軾能喝的酒精重量則為:

酒精重量酒成品總體積 X 內含酒精濃度 X 酒精密度
因此 320 (ml) X 5% X 0.8 (g/ml) = 12.8 公克重

如此一來,我們就可以說,蘇軾能接受的酒精重量為 12.8 公克。

進一步,若是要放眼國際、與其他國家的標準相通,我們可以使用世界衛生組織的定義,國際通用的「酒精標準單位」(standard drink, SD),以臺灣人來說,一「標準單位酒精」為「10 公克純酒精」。因此,以蘇軾為例,他的酒量應該就是 1.28 標準單位酒精(drinks)。

有了酒精標準單位,我們就可以更為確實的定量,了解各飲料的酒精含量外,同時,更可以知道自己飲用了多少單位的酒精,身體對應酒精的反應是什麼,並知道可能的身體風險。

衛生福利部過去的酒精建議量是從酒精標準單位設定的:男性每日不超過 2 酒精標準單位(drinks),女性則每日不超過 1 酒精標準單位。

蘇軾的從官之路起伏頗大,經歷多次貶官,黃州、惠州、儋州等三處是蘇軾人生最大的考驗[14],除了心境打擊以外,外在經濟條件也每況愈下。蘇軾也因此轉而寄託於文學創作,留下許多不朽篇章。

與此同時,他也越來越能自得其樂,雖然他不能喝太多酒,但卻不減釀酒之樂。透過蘇軾的詩,我們看到了他如何面對生活中的匱乏與心境上的轉變,與他終生樂此不疲的釀酒趣。

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首圖來源:電視劇《蘇東坡》劇照

[1] 《桂酒頌》:中原百國東南傾,流膏輸液歸南溟。祝融司方發其英,沐日浴月百寶生。水娠黃金山空青,丹砂晨暾朱夜明。百卉甘辛角芳馨,旃檀沈水乃公卿。大夫芝蘭士蕙蘅,桂君獨立冬鮮榮。無所攝畏時靡爭,釀為我醪淳而清。甘終不壞醉不酲,輔安五神伐三彭。肌膚渥丹身毛輕,冷然風飛罔水行。誰其傳者疑方平,教我常作醉中醒。

[2] 《新釀桂酒》:搗香篩辣入瓶盆,盎盎春溪帶雨渾。收拾小山藏社瓮,招呼明月到芳樽。酒材已遣門生致,菜把仍叨地主恩。爛煮葵羹斟桂醑,風流可惜在蠻村。

[3] 《真一法酒寄建安徐得之》

[4] 「頗類予在黃州日所醞蜜酒也」(《真一酒》詩中自注)

[5] 《真一酒歌》:空中細莖插天芒,不生沮澤生陵岡。涉閱四氣更六陽,森然不受螟與蝗。飛龍禦月作秋涼,蒼波改色屯雲黃。天旋雷動玉塵香,起搜十裂照坐光。跏趺牛噍安且詳,動搖天關出瓊槳。壬公飛空丁女藏,三伏遇井了不嘗。釀為真一和而莊,三杯儼如侍君王。湛然寂照非楚狂,終身不入無功鄉。

[6] 除此之外,東坡當代好友們也用不同食物釀酒。安定郡王趙世準用經由洞庭湖運來的黃柑,加上稻穀與管芒一起蒸熟,製好後送給東坡,東坡為此做了《洞庭春色詩》與《洞庭春色賦》。東坡到了定州,以當地松木的松節與松膏(松脂油),加進黍麥一起蒸煮,製成美酒,雖然製成之酒略帶苦味,但他覺得比起容易酸敗的葡萄酒還好喝,於是寫上《中山松醪賦》。(〈洞庭春色賦〉與〈中山松醪賦〉書法合卷,現藏於中國吉林省博物院。)

[7] 《題子明詩後》

[8] 《縱筆三首其一》

[9] 《書東皋子傳後》

[10] 《題東坡字後》

[11] 「我飲不盡器,半酣味尤長。」(《湖上夜歸》)

[12] 「我雖不解飲,把盞歡意足。」(《與臨安令宗人同年劇飲》)

[13] 一度:攝氏 20 度時,每 100 毫升酒成品中含有 1 毫升的酒精(乙醇),稱為一度,常用百分比表示。5% 表示在 100 毫升酒成品中含有 5 毫升的乙醇,通常稱為 5 度。

[14] 「問汝平生功業,黃州惠州儋州。」《自題金山畫像》

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