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愛吃甜食象徵軟弱、黑巧克力代表淫蕩:中世紀以來,與女性密不可分甜點史
作者:池上俊一 ▎譯者:邱顯惠

自古以來,在許多文化中就有贈送女性甜食的習慣,並從這種習慣發展出甜食和 砂糖屬於女性世界的言論。舉例來說,梅斯市(Metz)在 1568 年,將米拉別李子 (李子的一種)製作的蜜餞送給年輕的查理九世和其母凱薩琳.德.麥地奇。

到了下個世紀,也就是 1678 年,路易十四的妻子奧地利的瑪麗.特蕾莎同樣也從梅斯市獲贈一百箱水果膏狀的乾燥果醬、七十箱的削皮米拉別李子,以及三十箱白色覆盆子(樹莓)。

米拉別李(Source: Wikiwand

美食家葛立莫在十九世紀初期出版的《老饕年鑑》中,大力讚賞了 巴黎糖果店的創意,並稱讚瀟灑男性在新年贈送女性新式糖果的行為。

人們替這些糖果取了意味深長的名稱,像是「你的魅力糖果」、「誠實糖果」、「謬思的糖果」和「愛的打盹」等等。當然,這種贈禮後來延續為現在英美人士在情人節贈送給女朋友的禮物。但不知何故,在日本則變成了由女性贈送禮物給男性的習俗。

美食家葛立莫(Alexandre B. Laurent Grimod de La Reynière,1758-1837)所著之《老饕年鑑》(Source: Wikimedia

此外,一般認為甜點原先並非交給女傭或廚師來處理,應該是由家裡的女主人來製 作。在十七、十八世紀,每當親人或朋友突然來訪、作客,在餐桌上擺出自己憑本事製作的各種高檔果醬,就是主婦的驕傲。

所以在法國,有將甜食、甜點與女性連結起來的傾向,但另一方面,又認為女性沒 有真正的美食鑑別能力,不可能成為美食家或紅酒通。葛立莫和布里亞.薩瓦蘭也完全否認女性在高級美食領域中的品味能力。不過,一般大眾仍認為女性是精通甜食之人,而且還會和小孩共享這個愛好。人們認為,做出出色精緻的甜點,尤其能取悅柔弱、不成熟、尚未發展完全的女性和小孩。

沙布雷侯爵夫人

關於上述這一點,沙布雷侯爵夫人(Marquise de Sablé,1598-1678 年)就是大家熟知的例子。沙布雷侯爵夫人的父親原為庫爾唐沃(Courtenvaux)侯爵,之後又擔任法國元帥,並成為路易十三的家庭教師。

後來她嫁給沙布雷侯爵,但丈夫在 1640 年過世後,她和朋友聖莫爾伯爵夫人一起住在巴黎的皇家廣場,成為文學沙龍的主人。她也因為留下許多「箴言」而聞名於世。1655 年,她隱遁波爾羅亞爾修道院,直到 1678 年過世前都在那裡生活。

沙布雷侯爵夫人(Marquise de Sablé, 1598-1678)(Source: Wikimedia

沙布雷侯爵夫人在法國是以準備最完美的餐桌料理而出名。此外,她裝腔作勢、愛 好甜點的情況也特別為人所知。加入波爾羅亞爾修道院之後,她在修道院的城牆內建造另一棟房子,在那裡集合修道院院長、侯爵夫妻、伯爵夫妻等高級貴族和文學家,舉辦極富文化氣息的美食宴會。她會在那個場合製作美味果醬、蜜餞和燉煮料理。她不斷發明鹹味或砂糖味的甜點,激烈批評刊載於前述的《法國廚師》上的食譜,自豪自己才是世界上味覺最敏銳的人。

這位侯爵夫人的美食家作態,讓人懷疑她的悔改之情與虔誠之心。尤其是喜歡甜食 這件事,更讓她在性事上的激烈愛好也在私底下受人譴責。因為一般認為喜好甜食的傾向是軟弱的象徵,從食慾到性慾、從對飲食的細緻追求轉移到對性的愛好是很容易的一件事。性格「軟弱」的女性,除了身體柔弱,道德防線也被認為很脆弱,這就是那個歧視女性時代的特徵。

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此外,「沙布雷」這種具有奶油風味,味道香甜濃厚的餅乾,其名稱就是源於這位沙布雷侯爵夫人。據說是因為路易十四為了款待來訪的夫人所準備的烤製點心非常美味,於是在匆忙之間就用了夫人的名字,同時也因為喜歡甜點的夫人會舉辦沙龍茶會,為了表示敬意才取這個名字。

沙布雷餅乾(Source: Edward Kimber / CC BY-NC-ND 2.0

巧克力和女性

作為飲料的巧克力也和淫蕩、吃喝玩樂、快樂連結在一起。當時的人採用西班牙式的作法,將可可豆磨成粉溶解在水或牛奶中,在裡面加入砂糖、榛果粉或杏仁,也會加入香草、肉桂、雞蛋等食材,讓成品變得更黏稠,再倒入巧克力壺,以附帶的棒子攪拌到起泡後再飲用(參照第 2 章章名頁)。然而,這種黑巧克力也被視為會讓女性昏倒的淫靡飲料,和色慾連接在一起。

事實上,在十七、十八世紀,巧克力曾在宮廷和貴族沙龍中的上流女性之間大為流行。塞維涅侯爵夫人寄給女兒格里尼昂夫人的書信(1671 年 2 月 11 日)中記述了以下內容:

妳身體好像很差的樣子?喝可可亞應該會有療效。不過妳沒有巧克力壺,這件事我想了很久,妳有什麼打算嗎?

另外,同樣是寄給女兒的書信,10 月 23 日的內容則是:「柯威特羅根侯爵夫人攝取太多巧克力,所以懷孕後生下很小的嬰兒,不過這個小孩像惡魔一樣黝黑,馬上就死掉了。」對於這種情形感到非常害怕。

早晨在被窩飲用巧克力(義大利繪畫)(Source: Wikimedia

纖細時代的美麗食物

十七、十八世紀,地中海世界的義大利文藝復興時期的飲食傳統漸漸式微,將這個 寶座讓給北方。在那裡吹響凱歌的就是法國皇宮的料理、飲食文化。

法國人開始在歐洲擔任高尚社交、禮法的先鋒,廚師也揚揚得意,自豪自己的技術,接受大眾的讚賞。歐洲的飲食風格從中世到文藝復興時期已經有了相當程度的變化,但急速改變這些風格、使其變得更加優雅、輕盈的,就是這些廚師。

到了十八世紀,餐盤和料理數量漸漸變得越來越多,但每道「餐點」分量都變少,素材和味道也變得輕柔、簡單。過往會大量運用種類繁多的香料,而且還會混合使用。但從十七世紀到十八世紀,幾乎主要是使用胡椒、丁香、肉豆蔻,在中世曾經大受歡迎的小豆蔻、蓽拔、番紅花、肉豆蔻皮和高良薑慢慢從法國人的餐桌上消失。廚師們開始強調一、兩種香料的有效利用。

這種新料理在顏色上互相巧妙襯托,在視覺上要讓人預先對香味充滿遐想。因為視 覺對人的影響大於嗅覺,所以美麗的色彩和形狀比香味更加重要。此外,中世貴族餐桌曾有的血淋淋野蠻樣貌則消失無蹤,眼前出現的是更為細膩的女性特質。

法式料理(Source: Wikimedia

十八世紀,細膩、女性化的隱約香味,以及宛如甜蜜空氣般的植物香氣開始受到 大眾喜愛。人們厭惡刺激性、動物性的味道。從麝香貓、香獐和琥珀中製造出來,充滿巴洛克時代氛圍的香水味,變成令人厭惡的「臭東西」。十八世紀是知性優雅的女性時代,同時也是植物的時代。我認為這個世紀成為甜點的一大發展期並非偶然。

甜蜜的香味、甜蜜的味道,以及美麗的形狀和色彩。甜點、蛋糕才是符合這個時 代的食物。從糖果、果醬、糖煮水果、焦糖、牛軋糖等甜食中,可以看到前所未聞的講究。菁英分子將厚重發黏的肉類驅逐出餐桌。與此同時,人們也排斥味道強烈的起司、 大蒜、高麗菜、洋蔥這些會令人作噁的東西。

能夠炒熱餐後幽默對話的氣氛,吻合情慾沙龍和貴族庸俗習氣(擺紳士架子)的東西,不管怎麼說,應該都是甜點吧。甜點的講究,是為了展示貴族階級和卑俗平民的差異而誕生的。高貴女性也追求能夠刺激感官、更為講究的餐具。大眾開始尋求水晶、瓷器、銀或琺瑯等餐具,可以拿來盛裝各種蛋糕、餅乾、冰淇淋、糖煮水果、蛋白霜、果凍、糖果、慕斯等甜點的容器,餐桌藝術隨著甜點的發達而興盛起來。

十七世紀後半到十八世紀的時代,換言之就是女性的時代,主宰宮廷的也不是國王,而是寵姬。就算女性再怎麼因為「喜歡甜食」而受到責備,或被大眾所輕蔑,仍然有許多男性開心於服從這種女性權威。不久後,打算將甜點打造成餐桌藝術成果的行動澎湃而起,應該被輕蔑的女性慢慢成為餐桌上的女王。

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首圖來源:New York Public Library