「地中海飲食」如何風靡全球？ 這種飲食方式流傳了下來，但推廣的醫生為什麼被罵到爆？

相信大家都聽過一種飲食法：「地中海飲食」。大體上說來，這是一種大量使用蔬菜、非精緻穀物、水果，並佐以橄欖油等不飽和脂肪酸的飲食法。
 
直到現在，這種飲食仍然被認為有助於避免心臟病、中風等疾病。不過大家知道嗎？這種看起來好像是從古希臘羅馬就開始遺留下來的古老飲食法，其實是美國人在 1960 年代才開始推廣起來的。雖然這種飲食法的確有助於健康，但是為什麼到最後，推廣地中海飲食的安瑟爾・凱斯（Ancel Keys）卻引發大量爭議，甚至有人說他反而害得美國人更不健康呢？

如今，心臟病與中風一直都是世界人口的前二大死因。然而直到 20 世紀，人們才開始嘗試去了解這種疾病的原因。雖然也有人致力於用藥物的方式來降低膽固醇、但許多人仍然相信，天然的飲食調節法才是最好的。而其中最致力於推廣優良飲食法的，就是美國的安瑟爾・凱斯了。
 

1904 年，凱斯出生於美國科羅拉多州，在他兩歲時，全家就搬到西部的舊金山尋找更好的工作機會，但他們的運氣真的很不好——沒幾個月，一場芮氏規模 7.8 的舊金山大地震就把大地劈開，不得已的凱斯一家只好繼續搬家人生，最後終於在柏克萊定居。小小年紀的凱斯沒有讓父母失望。隨著年紀增長，一份智商測驗就已經證實他是高智商兒童。然而就是因為這樣的天份，讓他很難安於現狀，所以一等高中畢業就開始到處闖蕩。
 
他清過蝙蝠糞便、在伐木場工作，而在柏克萊大學裡，他對學業一個不滿，更直接請假前往中國的輪船打工。一段折騰以後，他終於拿到了柏克萊大學與劍橋大學動物學與生理學的博士學位。而當時已經來到了 1930 年代，過了不久，史上最慘烈的二次世界大戰開打了。
 
作為一位生理學家，凱斯自有一套報效國家的方法。在戰場上，糧食一直是後勤補給的一大挑戰，尤其類似傘兵這種必須深入敵軍陣營作戰的兵種，補給更是難上加難。最後，凱斯接受陸軍部指派，要他設計出一款不易腐爛、提供充分熱量，最重要是方便攜帶的口糧。凱斯立刻衝到超市，對照各種商品的售價、所需熱量。最後在不斷嘗試之下，被稱為「K 口糧」的緊急食物，就這樣誕生了。

仔細一看 K 口糧的內容，大概可以理解：就是男生當兵時會看到的那種倒人胃口的野戰口糧：餅乾、牛肉乾、糖果和巧克力棒等熱量食物。在當時的設想裡，這種口糧僅限於緊急情況使用，但由於運送實在是太方便了，以至於當時美軍幾乎把它當成標準配備。雖然士兵們個個怨聲載道，但將軍們顯然很喜歡這種新式口糧，比如說有名的巴頓將軍就認為，這種食品無疑就是軍事上的一大突破（等等將軍們又不用吃這玩意）
 

人體最殘酷的試煉──飢餓實驗

撇開士兵們的痛苦不談，隨著二戰逐漸進入最痛苦的後期階段，凱斯與他的團隊迫切需要知道飲食對身體的影響、以及人體的極限到底在哪。在這樣的情況下，最殘酷的「明尼蘇達飢餓實驗」就這樣誕生了。
 
當時，歐洲許多地方都發生糧食嚴重不足的情況。凱斯進行這項研究的目的，就是要理解長期處在半饑荒的飢餓狀態下、對成年人的心理與生理到底有何影響，以及要為這樣的人們供應何種營養。他們從「良心拒服兵役者」（因為宗教或良心等因素、拒服兵役的人）去尋找志願者，這些人雖然拒絕上戰場殺敵、但並不代表他們沒有為國效忠的心，因此，他們很快就找到合格的36人。然而凱斯知道，這些人即將要面對的是有如地獄一般的實驗。
 
凱斯就把他們安置在明尼蘇達大學足球場的地下室裡。剛開始的第一階段還比較正常，每個人一天都可以接受大約 3200 大卡的飲食；然而在前三個月的第一階段結束後，實驗就來到了長達半年的「半飢餓期」。從這天開始，每個人的飲食立刻減半到每天 1500 多大卡。志願者們每天只有兩餐，而食物的內容大多都是歐洲人民現在賴以維生的食材：早餐是白菜、蕪菁、一點牛奶，晚餐則是黑麥麵包和一些豆子。另外，這些志願者每星期還必須不斷行走，以至於他們每天消耗的卡路里、還比他們攝入的多整整 1000 大卡。
 
隨著半飢餓期一天天過去，大多數志願者都減掉了 1/4 的體重，許多人也開始出現貧血、關節腫脹等症狀，另外飢餓也導致他們的力量、反應都顯著降低，連心跳都開始變得緩慢。但重要的是這些志願者因為飢餓產生的嚴重心理問題，他們變得浮躁焦慮、而後又陷入沮喪內疚的情緒。在極度飢餓下，政治、性都不再讓人產生興趣，他們每天想的只有：食物、食物、食物。但即使在這樣絕望的情況下，仍然沒有人退出實驗，最後一名志願者甚至切斷了自己的一根手指，好讓他送醫急救、但又不至於看起來像是因為軟弱而離開實驗。
 
凱斯本人當然也對這個實驗極度掙扎。一方面，他實在不忍心看到這群志願者受苦；但另一方面，他又知道這些志願者受的苦難是有巨大的意義的。最後，這場研究終於催生出一篇關於飢餓最全面的論文，集中營囚犯的復原、以及戰後歐洲的重建，就是參考了這篇論文。
 
這時的凱斯已達成一個又一個的成就，在開發口糧、飢餓實驗之後，他開始思考：飲食與人體健康間，顯然有非常緊密的關聯，那有沒有什麼飲食習慣或風格、是最有益於人體健康的呢？
 

一場跨越大西洋與歐洲地中海各國的實驗

讓凱斯走上推廣「地中海飲食」這條路的，還是在 1951 年，凱斯應邀去義大利參加一場關於營養問題的會議。
 
在當時美國的心臟疾病與中風已經取代了肺炎、變成美國人的頭號殺手。這場會議中，一位來自拿坡里的醫生和凱斯說，拿坡里幾乎沒有人有心臟病或心血管疾病的問題。
 
這件事情讓凱斯很有興趣：當時美國可是全世界毫無疑問最富裕的地方，工人薪水很高、但人們普遍都不健康；但相反的拿坡里工資低、衛生條件也不好，但預期壽命竟然高於美國人。最後，凱斯為這問題提出的解答是：「也許，美國的問題並不在於『缺乏』某些飲食元素，而是過量了。」
 
最後根據凱斯的假設，他認為那項「太多的飲食元素」，就是我們現在熟知的：膽固醇。
 
事實上，凱斯不是第一個發現膽固醇與心臟疾病的關聯的人。早在 1910 年代，一位年輕的俄羅斯病理學家阿尼奇科夫（Nikolai N. Anitschkow）就做了一場改變世界的實驗，他餵食兔子大量的高膽固醇飲食，而最後這些兔子全都出現了動脈粥樣硬化病變（血管發生硬化、狹窄、甚至阻塞）的現象，而抽出兔子裡的血液一看，發現血液中含有大量的膽固醇。
 

意識到這件事後，凱斯就做了一個小小的、僅有 30 名實驗者的實驗，後來發現人們在食用大量的動物性油脂後，膽固醇指數的確提升了——雖然提升的數據很有限，但仍然足以讓凱斯相信自己是在一條正確的道路上。後來他又比較了愛吃魚的日本人與愛吃起司的芬蘭人，發現在芬蘭，罹患心臟病的機率的確比較高。
 
他彷彿已經找到開啟解決心臟疾病的關鍵密碼，而接下來他更近一步，決定要在全世界尋找一種最均衡的飲食方法。也就這樣，號稱「七國研究」的龐大實驗，就這樣誕生了。
 

接下來，實驗參照了包括南斯拉夫、義大利、希臘與荷蘭等七個國家及地區、總共1萬2千人的飲食習慣與生活方式。當然，在那個沒有網路、交通也遠不如現在這麼發達的年代，要調查這麼多國家的飲食習慣本來就很困難。直到研究人員來到了希臘南部的克里特島。眼前的景象瞬間讓他們感動了：
 

研究人員看見的，簡直就像是某種古老的田園牧歌。
 
當地嚮導帶研究人員去見了耆老，他們在一間小酒館裡邊啜飲檸檬水或茴香酒，一邊了解他們的飲食習慣與生活方式。研究人員發現，克里特島的人們總是透過步行或騎腳踏車前往自己的田莊；他們也參觀了當地的陶藝工坊，看著當地人如何在陶輪上面將陶土捏製成型、接著再在上面印出簡單而優美的圖騰。
 
黎明時分，驢子與夜鶯的鳴聲與陽光一同出現，隨著陽光漸熱、蟬鳴聲也越發熱烈，直到黃昏涼爽的微風拂起才逐漸減暖。而當夜幕降臨時，他們一邊欣賞著紫色的天空與漆黑的大海逐漸交融，一邊傾聽著海濤聲、休息與交談。研究人員感動的說：「島上的田園生活幾千年來幾乎沒有變化......在這片古老的土地上，仍然有一種令人肅然起敬的沈靜。儘管我對語言或文化缺乏了解，但我對克里特島有著深厚的感情。總有一天，我希望我的孩子們能在這些山上嘻笑玩鬧。」
 

但，事實不是我們想得這麼美好？

1960 年代，凱斯提出了自己的油脂假說（Lipid Hypothesis），發表兩項至今仍有許多人深信不疑的論點：1. 飽和脂肪會增加膽固醇，2. 高膽固醇導致心臟疾病。之後他又陸續出版兩本書推廣地中海飲食法。同一時間，凱斯任職的美國心臟協會也建議美國人：少碰飽和脂肪和膽固醇，也就是奶油、肉類、蛋黃、全脂牛奶。
 
凱斯的論點迅速蔓延至全美，幾乎可以說凱斯夫婦一手促成了現代健康飲食的文化。而這樣的想法更影響了美國的飲食政策，1977 年，美國發表飲食標準建議，認為人一天攝入熱量的近 60%應該來自碳水化合物、只有 30%的熱量應該來自動物脂肪。而到了 1980 年代，凱斯的論點更已成為營養學的聖經，嚴重到如果有人不加入這波譴責膽固醇的狂潮，基本上「就很難成為一名營養學家」。但隨著時間流逝，越來越多的質疑聲浪開始朝著凱斯撲來。
 

首先有人質疑，凱斯選擇的國家，基本上都是可以支持他假設的地方同樣屬於地中海國家，大量食用蛋奶的法國為何被忽略？另外，其他人也聲稱凱斯的研究數據不準確，比如在研究人員前往克里特島的時間段，恰好是當地人民為期一週的四旬齋期間，這時的人們通常不食用肉類，而在這時候去搜集飲食數據，自然會出現巨大的偏差。
 
不過最大的問題還是，凱斯的理論被太過簡化，飽和脂肪就是一個最重要的例子。在凱斯表明「飽和脂肪有壞處」之後，一時間大家都在瘋狂找尋便宜又不飽和的脂肪，而最後卻是食品加工業推出了對人體健康最糟糕的「反式脂肪」。這種脂肪的確是不飽和脂肪，但後來的研究證明，不飽和脂肪反而更容易造成動脈堵塞。同一時間，少吃肉類的人們也開始大量攝取碳水化合物等醣類食品，結果反而提高了糖尿病的機率。
 

簡單來說，自從依循凱斯的建議後，美國人雖然減少了罹患心臟病的機率，但癌症、糖尿病的機率卻增加了。美國人不但沒有減少死亡率，反而變得更不健康。也因為如此，凱斯受到不少人的指責，認為他一開始就不該提倡錯誤的飲食方法。
 
但事實上，這真的能全都怪給凱斯嗎？
 
現今的營養學家認為，無論是多好的飲食法，都不建議一成不變的飲食習慣，也許凱斯沒留意身體遠比他想像的還要複雜。不過，凱斯發起的地中海飲食法倒是繼續留存了下來，甚至連凱斯自己都親身示範它對身體的益處：晚年凱斯與妻子一起搬到南義大利，親身試驗地中海飲食（或是正確來說，地中海生活型態），而最後凱斯也活到了 100 歲、在 2004 年才離開人間。