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麵線糊也要戰南北!你是清派還是糊派?臺灣與麵線勾勾纏的美味關係
作者: 陳靜宜

北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線,一糊派、一清派,兩者都能在閩南找到蹤跡;鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致,我們從麵線的線索裡,能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。

臺南常見的當歸鴨麵線,屬於清派。圖為三好一公道(Source:麥浩斯出版社)

麵線糊分清派與糊派

臺灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線,而且與其他傳統小吃相較,麵線看似老派,其實頗能與現代接軌,臉書上有一個名為「蚵仔麵線神教」的粉絲團,累積了 5.5 萬名教徒[1],還以台語發音的英文縮寫「OAMS」作為代表,市場上的口味也不斷推陳出新,算得上是一個與時俱進的小吃。

提到稱法,臺灣各地麵線多稱「麵線」,但在雲林北港、彰化鹿港一帶稱為「麵線糊」,多了一個「糊(kôo)」字,大致界定了臺灣麵線的分野,以湯頭分為「糊派」與「清派」。

雖然都稱為麵線糊,但雲林北港、彰化鹿港兩地麵體不同。雲林北港一帶盛行吃白麵線糊,當地老店「老等」就是白派代表,故以三次文火熬煮,使麵線吸水體積脹大並且釋出澱粉使湯汁變糊。把白麵線加熱使其褐變就成了紅麵線,蛋白質變性後得到耐煮不爛的特性,很受商家歡迎,多數店家都是紅派,彰化鹿港亦是代表之一,只是經過久煮,麵線不至於糊爛卻也難以釋出澱粉,就須另加澱粉類(如地瓜粉、太白粉等)勾芡以製造糊度。

在雲林北港、彰化鹿港一帶稱其為「麵線糊」。圖為彰化鹿港王罔麵線糊(Source:麥浩斯出版社)

泉州麵線糊重在「糊」

雲林北港、彰化鹿港兩地,在明、清時期就有許多泉州人往來或落腳,我按照這個線索赴往泉州,想一探麵線糊身世真相。果真讓我找著了,而且還是獲頒「泉州市非物質文化遺產──泉州麵線糊製作技藝代表性傳承人」的水門國仔飲食店,只不過前往店家的途中,泉州朋友直說這家店的豬血湯比麵線糊好吃,前前後後說了超過五次,我就暗暗覺得不妙。

當麵線糊一上桌,果然超乎我的想像,童年有個猜謎遊戲:「千根線、萬根線,落到水裡看不見。」謎底是雨,也可以對照在泉州麵線糊上,湯色透亮,白麵線若有似無、飄渺難尋,這麵線活得相當空靈。悶頭思索:「麵線是常民食材,怎會如此偷工減料?大概是用來騙觀光客的吧!」為了支持朋友的推薦,加點一碗豬血湯,果然比麵線糊好吃,這才稍稍療癒我內心的失落。

以麵線糊來說,泉州人重視「糊」,感受地瓜粉所要呈現的口感。圖為水門國仔飲食店(Source:麥浩斯出版社)

不肯接受事實的我,到了泉州惠安再造訪另一家麵線糊,自此之後就明白了──以麵線糊來說,臺灣人重視「麵線」,而泉州人重視「糊」,感受地瓜粉所要呈現的口感。

泉州麵線糊在喝湯頭的鮮──以螃蟹、蝦、巴浪魚乾等海鮮熬製湯底,再以紗布過濾、加入調味料,使湯頭清鮮、湯色透亮。麵線剪小段入鍋,再以地瓜粉勾芡,直到變成糊稠狀。盛碗後再滴上數滴自家調配藥酒,那藥酒真是畫龍點睛,讓麵線糊一下脫胎換骨,香氣層次都大大加分,至此我才明白泉州麵線糊所要傳達的精神。

泉州朋友告訴我,「麵線糊是窮人食物,過年或宴客用正麵線,宴客煮完麵線留在甕底的麵線屑,才是自家人吃的,但是光麵線屑沒法煮成一碗,於是加了地瓜粉讓它團結,看似一大碗,其實是虛的。」泉州浮橋鎮一帶還有道小吃叫「麵線米粉芡」,「把米粉屑、麵線屑一起煮,當地種很多甘蔗,沒味精就用甘蔗當作鍋勺,既可攪拌又能讓湯帶點甜。」這更遠超泉州麵線糊的境界了,貧窮從不是限制我們的想像,而是激發了我們的想像。

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臺灣麵線,不同地區配料相異

對於泉州人詮釋麵線的方式,福州人的看法可就不同了,福州人納悶:「麵線扯得那麼細長,下鍋煮前把它切得寸斷,不就可惜了那個工夫嗎?」確實如此,麵線製作工藝並不容易,臺灣在日治時期初期仍向清國進口麵線,後因課重稅,使得售價變高,本島人才興起自製麵線[2][3],由此可知,麵線非源自臺灣,甚至麵線製作技術也是近百年才開始的事。

臺灣麵線上的配料如同郵戳般成為一地的印記,如:基隆有魚羹麵線、澎湖有小管麵線、臺南有當歸鴨麵線、馬祖有酒蛋麵線、臺北有大腸蚵仔麵線等。現代版麵線十分浮誇,鋪蓋鮮蝦、蚵仔、小卷,多到溢滿方休,走上華麗之路。

然而對老派的我來說,獨愛回歸本質的乾拌麵線。我去過澎湖一家名為「漁夫才哥」的純手工麵線廠,因為純手工製作,夜裡兩點多就要起床做麵,為什麼非要半夜摸黑製麵不可?這做好的麵線才趕得上一早見天光,確保充足的日曬時間。其「八字繞法」能使麵條本身自捲,比同長度麵條的表面積大,麵條的緊實度高,拋甩成細絲時不易斷裂,水分也不易快速進入麵芯,也就能保有久煮不爛特質。

先別提工夫了,這年頭還有人願意在半夜兩點起床,尤其在冬天海風特強特冷的澎湖,只為了做出好吃的麵線,光這點就值得跪著吃完。

燙好的白麵線保留彈性與原有質地,澆上豬油、一瓢蒜泥,不撒鹽,麵線難纏,鹽會來不及化,餵點鹽水再一小匙味精,趁熱拌開,撲了整臉麵香與蒜香,取下被熱氣覆蓋得霧花花的眼鏡,一呼一吸間便能吃完,望著碗底留下的麵線屍,用筷尖把一條條挪到碗邊口上,直到吃個精光,這是我向以太陽、海風借力的麵線製作者致敬的方式。

澎湖西嶼和興製麵廠為求充分日曬,把麵線抬到屋頂上曬,人必須練就「飛簷」功力(Source:麥浩斯出版社)
澎湖茂盛手作麵線(Source:麥浩斯出版社)

神力麵線,包辦生命大小事

如果只把麵線跟米粉、麵條歸成主食,那就太低估麵線的本事了,我認為麵線從來就不只是麵線,它超越食物的身份而跟人生重大事件緊緊相依。福州人跟莆田人生日時會吃壽麵,麵線不能替代壽麵,壽麵是麵線的加長版,長還要更長,煮時要小心不能斷,才能延年益壽。

福建莆田媽祖壽麵,會加上烘焙過的紫菜、花生、金針、蛋,拌花生油、烏醋與醬油,重點是麵線盡量不要斷(Source:麥浩斯出版社)

坐月子吃麵線

坐月子要吃麵線,澎湖婦女坐月子時會用麻油紅糖煮麵線,再加顆荷包蛋,稱為「煎熱」;馬祖婦女坐月子會用紅麴酒煮麵線,再加顆荷包蛋,稱為「老酒蛋麵線」,可以照三餐吃。嬰孩要吃麵線,剪成寸段跟蛋花煮成副食品。神明也要吃麵線,祭祀用的要把麵線綁上紅紙,才能作為供品。

澎湖婦女坐月子時會用麻油紅糖煮麵線,再加顆荷包蛋,稱為「煎熟」(Source:麥浩斯出版社)

去霉運吃麵線

去霉運時要吃豬腳麵線踢走壞運氣。臺中萬和宮附近有家「南屯豬腳」,很多人拜拜完會順道去吃碗豬腳麵線轉運再離開,成了套裝行程。一次,我朋友運勢欠佳,驅車到南屯豬腳吃麵線,沒想到巧遇朋友,兩位衰友互訴衰事,一同吃起轉運麵線,吃麵線還有個不成文的儀式──豬腳麵線需以手挪移,原地打轉一圈以示轉運完成,之後才能動筷。

為什麼吃麵線被認為能逢凶化吉、延年益壽?臺灣歷史學家林衡道提供了一種可能,人類相信食物可以以形補形,世界上很多民族都相信吃了長的東西能得到長壽,吃了圓的東西就能得到圓滿,英國社會人類學家愛德華.伯內特.泰勒爵士(Sir Edward Burnett Tylor)稱此種現象為「類似咒術」[4],你認為呢?

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「雞卷」,是源自形狀還是餡料命名? 臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵,原來是三胞胎? 從你家的潤餅包什麼配料,竟能窺見身世與家世? 臺灣食物的來由,與時空脈絡交織,更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情,如同食物偵探循線追蹤,走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯,細察常民飲食是如何順應當地民情,展現不同變化與吃法?風土滋味又怎麼融合翻轉?比對當地民間生活,發掘更多風味之後的豐盛風景。

[1]「蚵仔麵線神教」粉絲人數5.5萬人,計算至2021年2月止,網址:https://www.facebook.com/groups/2042590339302931

[2]1907-10-25|雜報/特別輸入税之影響(二)03版。台灣日日新報
由清國輸入本島之麵線。有豆製、米製、麥製三種。除豆製以外,其他之二種價格頗廉。然自改良從量稅以來,殆為禁止的之重稅,其輸入額亦將皆無。⋯⋯於一個月中,麥麵線曾有十萬斤以上之輸入,今僅有二十斤,稅率之於貿易上,其關係可為至大矣。

[3]1910-02-17|實業彙載/麵類前途03版。台灣日日新報
本島人所需用之麵類。其種甚多。現即米粉、麵線、大麵、冬粉、豆簽之五種。⋯⋯然米粉及麵線前多由對岸輸入。後因關稅之關係,多係本島自製。

[4]《戀戀台灣風情:走過日治時期的這些人那些事》|林衡道口述、邱秀堂撰文|賽尚圖文