【深夜食堂】一次看懂，烤鴨的歷史

或許大家都有這樣的記憶，小時候家裡要加菜，就到附近的北平烤鴨店，買份一鴨三吃，鴨肉包餅、炒鴨架與鴨骨湯，帶回家裡一家人吃得高興。直到年歲漸長後，開始上館子吃烤鴨了，才發現原來北方菜館的烤鴨跟路邊烤鴨店的吃起來截然不同。相較於台灣其他縣市而言，台北尤多北方菜館，喊得出名號的就有天廚菜館、宋廚、陶然亭、上園樓等等。

台灣的北方菜館往往是個大雜匯，融合了京菜、魯菜、山西菜以及東北菜，一般台灣人對於北方菜系的分野也不那麼清楚，反正就是外省菜就對了。而台灣北方菜的代表，莫過於北平烤鴨，大概是所有人對此都不會有意見。但烤鴨經過在台多年的發展，其實略可分為北平烤鴨、粵式片皮鴨與台式烤鴨三個系統，今天烤鴨的故事還是從北平開始說起吧。

現在的北京城裡雖然有無數的烤鴨名店，但其中最負盛名也最為人所知的還是便宜坊與全聚德兩家老店，而這兩家老店的烤鴨作法，也恰巧分別是北京烤鴨的兩種作法：「燜爐烤鴨」與「掛爐烤鴨」。

據文獻記載，最早在南北朝虞宗所著的《食珍錄》中就有了「炙鴨」這道菜，據信就是一種烤鴨。而現代的北京烤鴨則起自於明朝，大家都知道，南京人愛吃鴨，像是南京板鴨、鴨血粉絲湯還有現在南京市裡到處都有的桂花鴨，無不說明了南京人嗜鴨。當初明太祖建都南京，宮廷裡就已有不少鴨肉料理，烤鴨便是其中之一。

在明成祖朱棣篡位之後，將首都遷至北京，烤鴨也隨之到了北京。在1416年之時，也就是永樂十四年，米市口出現了一家烤鴨店，這家烤鴨店提供物美價廉的烤鴨，生意良好，被顧客稱為「便宜坊」，便念四聲，其意不是價格便宜，而是指「方便宜人」。

因為便宜坊的烤鴨口碑好，以前又沒商標專利，後來便出現了許多也以便宜坊為名的烤鴨店。清末之時，為了區分正宗之別，原始的便宜坊便將店名改為「老便宜坊」，表示自己是正宗的便宜坊。而在京城裡眾多的便宜坊中，除了老便宜坊之外，最出名的則是在清咸豐五年由一位王姓富商開設的「鮮魚口便宜坊」，其是招攬了老便宜坊的大廚，傳承了老便宜坊的烤鴨，也是今日便宜坊的前身。

青出於藍，更勝於藍，正宗的老店不一定開得久，包括老便宜坊與其他冠以便宜坊為名的烤鴨店，在民國時期紛紛因為經營不善而倒閉，最後只剩鮮魚口便宜坊碩果僅存。中共建政之後，鮮魚口便宜坊在1950年隨之公私合營，直到現在成為北京燜爐烤鴨的唯一代表店。

燜爐烤鴨即是烤鴨時不見明火，烤爐設有爐門可以開關。具體的作法為先以秫秸等燃料將烤爐燒至一定溫度，然後熄火，將烤鴨放入爐中，利用爐中剩餘的溫度烤熟鴨肉，其間並不開爐門也不翻轉鴨身。

燒好的烤鴨送至桌旁，由師傅當場片鴨，片出的鴨肉帶皮，油脂豐富，鴨皮酥脆，鴨肉酥軟，油脂夾在皮肉之間，入口酥香甜膩，以薄可透光的白餅包起來夾著吃。白餅又稱荷葉餅，是一種由秦漢時期的白餅發展而來的陝西小吃。

除了便宜坊的悶爐烤鴨外，現今的烤鴨名店大多是如全聚德一樣使用掛爐烤鴨。掛爐烤鴨的烤爐不設爐門，以明火燒烤。燃料通常使用果木，將一隻隻處理好的烤鴨以長竿掛入烤爐，期間不時翻動鴨身，使鴨身均勻受熱，除了將果木的香氣燒入鴨中之外，鴨肉的皮下脂肪也易燒化。

掛爐烤鴨因為皮下脂肪容易燒化，因此鴨皮顯得更為酥脆，片鴨時，師傅會將鴨胸的鴨皮單獨片出，先讓客人品嚐酥脆的鴨皮。除了跟台灣沾甜麵醬一樣的吃法之外，其實香脆的鴨皮沾白糖吃的滋味更棒，脆上加脆，增添甜味，甜而不膩。剩下的鴨肉則是片成帶皮的較厚鴨肉，可以用荷葉餅或燒餅夾著吃。

相較於便宜坊，知名的全聚德的歷史其實比較短。全聚德的創始人名為楊全仁，本來是個在前門做雞鴨生意的商人，因看準時機，頂下了一家叫德聚全的乾果舖子，請來風水先生，看過之後將本來乾果舖子的店名德聚全反過來，改名為全聚德，開起了烤鴨店，這年是清同治三年，也就是西元1864年。

當時北京城裡流行的是便宜坊一派的燜爐烤鴨，楊全仁為了做好烤鴨，各處尋訪名師，終於讓他找到了一位在宮廷裡專司掛爐燒烤的孫師傅，重金禮聘他來全聚德，利用掛爐烤鴨的技術燒烤，全聚德也逐漸發展成京城內知名的大飯館。當然在中共建政之後，全聚德與便宜坊一樣，也難逃公私合營的命運。

另外逃不過的還有文革的摧殘。1966年，紅衛兵闖進全聚德，將已經掛了七十餘年的老招牌拆掉，掛上「北京烤鴨店」，直到1980年，全聚德才恢復原來店名；而便宜坊也是如此，文革期間被改名為「新魯餐廳」，1978年改回原名。

然而，不管是掛爐或是燜爐烤鴨，北京烤鴨的作法都不脫將鴨身破開一小洞，清出內臟後，灌入老湯或水，密封鴨膛後燒烤。烤鴨的時候，外烤內煮，這樣的作法可保持烤鴨的水份，也更快熟，又能保持烤鴨的飽滿外觀，鴨肉更為滑嫩。因此，灌湯水烤製出來的北京烤鴨，鴨皮與鴨肉的味道其實是比較清淡的，這也是我們將要提到與台灣的粵式片皮鴨及台式烤鴨不同之處。

台灣除了北方菜館提供北京烤鴨一鴨三吃之外，不少粵菜館也提供片皮鴨一鴨三吃，台北有名的館子有龍都酒樓、大三元酒樓等。我們都知道廣東人很會做燒味，像是燒鵝、燒鴨、叉燒、燒腩等，都是我們日常生活裡常見、常吃的。粵式片皮鴨的基礎便來自於廣東的燒鴨，其實就是拿廣東燒味中的燒鴨模仿北京烤鴨做成一鴨三吃。

那粵式燒鴨跟北京烤鴨的作法有何不同？台灣非常多燒臘店，大家應該或多或少有看過燒臘店裡的鐵烤爐。宛如水塔般的黑褐色烤爐，上下開洞，上頭有蓋，底下的洞則是放一盆燒紅的木炭加熱。燒鴨的處理法與北京烤鴨最大的不同在於鴨膛內的填料，前文說了北京烤鴨是灌湯水，而粵式燒鴨則是在鴨膛內灌入調味料，掛在烤爐內以炭火燒烤，即是所謂的明爐燒烤，與北京烤鴨的掛爐燒烤類似，只是燃料的不同，造就鴨皮不同的香氣。

有些店家在燒好的燒鴨上桌前，還會以熱油將鴨皮淋過一次，使鴨皮更為酥脆。灌入調味料的粵式燒鴨，就像我們烤肉前先醃肉一樣，烤出來的燒鴨，不管是鴨皮或鴨肉，其風味都會比北京烤鴨來得厚重有味，多半會比較甜或比較鹹一些，特別是鴨肉與鴨皮流出來的肉汁，也會比北京烤鴨來得夠味。

粵式片皮鴨的吃法基本上與北京烤鴨相同，不過也融入了粵菜特色，像是用片完的鴨骨做成鴨骨粥，這種吃法是傳統北京烤鴨所沒有的。

最後要談到的就是我們最熟悉的台式烤鴨，台式烤鴨的作法基本上承襲於粵式燒鴨，也是明爐燒烤，烤爐相同。調味上比較偏台式風味，通常偏甜一些。三吃中的炒鴨架，幾乎都會加入台菜常見的九層塔提香，這是台式烤鴨比較特別的一點，北京烤鴨的炒鴨架則類似紅燒作法，兩者風味天差地遠。

台式烤鴨相較於北京烤鴨、粵式片皮鴨而言，價格便宜多了，但多半都是小店面甚至現在流行的發財車的外帶形式販售。而且烤鴨多半是烤好掛在玻璃櫥窗裡，客人點了便現場片鴨、炒鴨架、煮鴨湯。但這種非現點現烤的台式烤鴨，基本上吃不到薄脆的鴨皮口感，且鴨肉也大多已經冷卻，肉汁流失。一般常吃到的都是鴨皮軟潤、鴨肉乾澀，果然還是一分錢一分貨。