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【新城舊港】來一口高雄特產烏魚子吧!日常生活裡,試試一魚多吃
作者:鄭肇祺 (臺東大學文化資源與休閒產業學系 助理教授)

腥鹹的海風吹來,沿著七賢三路慢慢走去,遠遠便可見到烏魚子專賣的招牌,路邊的木板上整齊擺放著新鮮的烏魚子,陽光灑落在一片片帶著橘紅色澤的魚卵上,讓人迫不及待地想馬上嚐一口。

烏魚子在臺灣人的生命中,可說是相當重要的存在,婚宴節慶的餐桌上少不了它,也時常是各個家庭的送禮首選,例如在高雄屹立百年的陳中和家族,已持續在年節送烏魚子禮盒十多年了,由此便可稍稍窺見烏魚子在各種魚貨水產中尊爵不凡的地位。

烏魚子的美味,在連橫的《臺灣通史》就有清楚描寫:

烏魚之卵,結為一胎,略分為二,長及尺,重十餘兩。漬鹽曝乾,以石壓之至堅,可久藏。食時濡酒,文火烤之,皮起細胞,不可過焦,切為薄片,味極甘香,為臺南之珍饈。

咬一口烏魚子,彷彿將海洋與陽光一同放進嘴裡,這口甘美的滋味流傳百年,直到今日被奉為宴客霸主,背後不僅有著在地漁民的努力,更隱含著全球化對家家戶戶餐桌的影響,在開始品嘗烏魚子的故事之前,我們就先從捕魚開始說起吧。

捕烏魚有訣竅,民俗禁忌不可少

《臺灣府志》提到:「烏魚,即《本草》之鯔魚;海港所產甚盛。冬至前捕之,曰正頭烏,則肥而味美;至後捕之,曰回頭烏,則瘦而味劣。官徵稅,給烏魚旗,始許採捕。⋯⋯至秋深,長一、二尺,味始肥美。杭所產,遠不及逮矣。」

從清領時期起,便可見到臺灣人捕烏魚的蹤跡,當時還得是政府授予「烏魚旗」的漁民才可以捕撈。到了日治時期,也有日本專家特地到臺灣傳授烏魚加工的技術,這味珍饈在臺灣饕客的美食小本本上,早就是非吃不可的口袋名單。

美食家對烏魚子的喜愛,讓臺灣的捕烏產業蓬勃發展,臨海的高雄當然也不例外。在帶大家認識臺灣捕烏產業之前,先來一個小謎題,為什麼操著一口閩南語的臺灣漁民盛飯時不能說「底飯」,而要講「添(天)飯」呢?

要捕得烏金(烏魚子),可別小看這類地方禁忌喔!沿海漁民普遍有著宗教信仰,深信神祇的庇佑將帶來豐收,所以「底飯」這種帶有烏魚沉海「底」的發音,漁民可是相當忌諱[1],若在餐桌上不小心脫口而出,可得要趕緊改口。

「(蚵仔寮漁業的)漁場正位於烏魚的洄游路經之上,洄游至此的大量烏魚群正值成熟,因洄游速度慢而利於撈捕。」

臺灣社會學者黃書緯[2]研究高雄市蚵仔寮的漁業發展時,以烏魚為例,解釋了臺灣捕烏產業的地利之便──冬季時,烏魚必須在較溫暖的臺灣西南部海域產卵。

也因為每年冬至前後,漁民都可以捕獲大量烏魚,年年豐收、從不失信,所以漁民感謝這群帶來溫飽的烏魚們,又將牠們稱為「信魚」。

烏魚想來生小孩,漁民就搶在這之前捷足先登,捕獲腹大便便的母魚,取得烏魚子(已孕的卵巢)。這是一場人與魚的追逐戰,漁民組成團隊[3],憑著技術及運氣,期待著豐收歸航。

不過,高雄市的烏魚捕獲量從 105 年度的 30.746 千尾降到 108 年度的 555 尾[4],雖然不能說明漁業資源大減(其他縣市的烏魚捕獲量亦下降,而且每次洄游狀況也有落差),但可以理解的是,要打造更好的烏魚子供應市場,臺灣漁業界已不能單靠近海作業。

其他國家海域捕獲的烏魚,當中收獲的烏魚子也會進口到高雄市蚵仔寮等地,由加工業者曬出送禮、宴客所用的烏魚子。圖為位於高雄的珍芳烏魚子見學工廠(Source: xalekd/CC BY-NC-ND 2.0

面對全球化的挑戰,捕烏不能再看天吃飯

要擺脫對近海作業的依賴,烏魚養殖業成為勢在必行的一條路,涉及到養殖技術、風險管理能力及市場敏感度等專業[5],可不是件簡單的事。

事實上,漁業並非我們一般想像中的只看天吃飯,而是結合了技術、天文地理、生物研究、市場認知及風險管理等條件而成的專業。不論魚是捕撈還是養殖,都反映了臺灣南部的漁業發展中,漁民長年累積而來的經驗及智慧。

面對全球化的挑戰,以及氣候變遷帶來的不確定性,漁民及商人不斷尋找更多可能性,維持臺灣的漁業貿易市場。

有業者就推出了「一口吃烏魚子」作為零嘴,以真空包裝走進行市場,方便小家庭購買食用。各類烏魚子禮盒也強勢霸佔送禮排行榜,配合網路教學影片的宣傳,看著美味的烏魚子配著金門高粱酒一起火炙,在酒中燒成外層金黃微焦的模樣,除了視覺享受,也豐富了烏魚子的口感及風味,更激起了消費者的購買慾望。

從這些烏魚業者新推出的商業模式,可以發現這個歷史悠久的漁業經濟活動,在市場需求多元化及精緻化的因素影響下,正在發展出多套產業論述。

餐桌上的烏魚子,色澤誘人、滋味甘美,是許多饕客的最愛(Source: 中岑 范姜/CC BY-SA 2.0)

烏魚子、烏魚腱、烏魚膘⋯⋯那魚肉去哪了?

雖然烏魚子是各家餐廳宴客時,為表「澎派」的料理,但這樣就代表烏魚是臺灣最受歡迎的水產嗎?

身為捕烏魚大城的高雄,在街上卻鮮有專門出售烏魚料理的餐廳;相反地,虱目魚專賣店更為常見。初步的研究田調認為,虱目魚全魚利用的飲食文化,在臺灣南部受到歡迎,為了應對多刺的虱目魚,業者已經研發出不同處理、加工及料理手法。

去一趟高雄鹽埕,就可找到數家以魚肚、魚腸、魚頭聞名的專賣店。從早到晚,虱目魚陪伴了居民的生活,而家庭在料理上,也用了無刺魚肚、魚丸等產品,以符當代家庭較不喜愛殺魚、討厭有刺魚肉的偏好。

延伸閱讀:土魠魚羹原來是葡萄牙料理?中研院研究員告訴你土魠魚和虱目魚的身世之謎

烏魚的情況則有所不同,臺灣人普遍較不喜愛烏魚肉,饕客要的是烏魚子,烏魚腱次之(別忘了烏魚膘喔!),漁民在捕撈或養殖烏魚後,會在漁市場或季節性出現的殺魚地點,讓買家到場收購新鮮烏魚子,並帶回進行加工,包括去除血汙、抹鹽巴、壓製造型、日曬風乾等。

取出烏魚子後,剩下的烏魚殼(烏魚肉)食用價值不高,一般常見的料理方式,是在地漁村「物盡其用」文化發展出的常民美食烏魚米粉──在燒紅的鍋子裡,爆開蔥段及薑片,把烏魚肉放入後,以猛火煎香,直接注水進鍋中,形成濃郁的湯頭(也可加入油蔥、米酒、蒜苗等),[6]再丟入米粉烹煮。除此之外,只有少部分的烏魚肉會流入都市販售,多數則被淘汰、丟棄,或是進入軍中,供應國軍食用。

這樣的飲食方式並非通例,若觀察臨近的香港、廣州,則會發現截然不同的「食烏文化」。在香港,烏魚是以魚肉作為主商品,烏魚子反倒次之,消費者在菜市場買入重一斤左右的整尾鮮魚,以清蒸為主,調味料佐以豆豉汁,或是檸檬汁,一口魚肉入喉,充斥口腔的鮮美令人難以忘懷。

廣東潮州人則會用烏魚拜拜,漁民養殖烏魚時追求魚體附有黃油,提供足夠蛋白質,使肉質更加肥美。以陳皮清蒸,「魚身滲出淡淡黃油,魚肉吃落鮮甜帶香」[7]

這些不屬於臺灣的味蕾記憶,卻讓我們開始反思烏魚飲食文化所帶來的問題。為了減少浪費、推廣永續發展,部份自產自銷的臺灣養殖業者近年試圖推廣食用烏魚殼,或是像香港人一樣食用一斤左右,未抱卵的烏魚。

除了待改變的飲食習慣,也需要冷凍產業鏈的配合,利用急速冷凍、真空包裝的技術,將烏魚切塊處理,並在運輸、倉儲、零售時作低溫保存。在消費者追求烏魚子美味的同時,避免對烏魚肉的浪費,將是漁業永續發展中可以考慮及實踐的方向。

夜市常見各式烏魚製品,就是少見魚肉料理(Source: Wikimedia

試試一魚多吃,讓漁業永續發展吧!

在日常生活中,全球化都被放進嘴裡,而我們鮮少思考,在沿海就能捕獲的烏魚,其卵巢行銷國際,烏魚殼好像就此不知所踪。

高雄是漁業發展的重地,但身為漁民美食的烏魚米粉,卻鮮少出現在餐廳菜單上,這樣生產與消費文化不同步的現象,大大增加了水產的銷售成本。然而,只要大眾能改變對水產的既定印象,嘗試食用那些味道鮮美,卻因不好處理而被市場淘汰、丟棄的部位,便能成為支持永續漁業的契機,以「吃」幫助產業發展。

一魚多吃常常是餐廳合菜、風味餐的品項,但其實在家中,我們就可以輕易地進行「一魚多吃」:星期一吃魚排、星期三吃魚頭、星期五來個魚丸湯,週末呢?吃個高粱酒烤烏魚子來犒賞自己!

或者,煮一碗烏魚米粉,送給以烏魚子為禮的朋友們,一起感謝讓你們一魚多吃的「信魚」吧。

延伸閱讀:人類學者帶你去,鏢!旗!魚!
首圖來源:小興 蠟筆/CC BY-SA 2.0

[1]行政院農業委員會。食農教育教學資源平台

[2]黃書緯。2019。〈來去蚵仔寮買現撈:魚種、漁法,與魚市場的再拼裝〉。《中國飲食文化》15(2):157-197。

[3]鄭順聰、仙化伯。2019。《仙化伯的烏金人生》高雄:玉山社。

[4]行政院農業委員會漁業署。烏魚捕獲量統計資料。

[5]劉如意、呂欣怡。2019。〈雲林縣口湖鄕養殖烏魚子的品質建構歷程〉。《中國飲食文化》第15(2):115-156。

[6]食貨誌。2015/12/8。烏魚米粉

[7]香港商報。土產黃油烏頭養殖有秘笈 新界海灣捉魚苗 塘養催谷蛋白質。2018/4/8。