臺灣人在家養豬、還跟豬豬睡作伙，讓荷蘭人和日本人都受不了……臺灣史上的養豬傳統及革新

1639 年 8 月 13 日，管理熱蘭遮城（大員城）的荷蘭東印度公司職員，敲響城裡街道上的警鐘之後，貼出告示：嚴禁居住在大員城的漢人在家養豬，並要求必須於8天內拆除他們房屋後面的豬舍，把所有的豬移往第一漁場附近飼養，因為這些豬造成極大的臭氣和污穢。

雖然荷人下達的命令相當明確且嚴格，但效果大概不怎麼理想，1643 年 3 月只好再度祭出重懲，對在家裡養豬的漢人，將沒收豬隻，並重罰 30 里爾款項。（但在漢人紛紛抗議之後，隔年荷人修正原來的命令，不再勉強漢人將豬隻養在離城市較遠的第一漁場，容許他們在城市附近就近飼養。）

豬豬白天在外面玩，晚上回家睡覺

現在的我們，大概很難想像在一百多年以前，臺灣人和豬之間的關係是多麼的親密。豬豬就像貓、狗一樣，住在臺灣人家裡，吃人們的剩餘食物，大喇喇地睡在人們的床鋪底下。但比起貓與狗，豬還幫我們解決無法食用、消化的農業廢棄物，牠以身軀提供我們必要的肉食、食用油料，以及珍貴的蛋白質、脂肪等營養，牠的糞便也是作物最好的肥料之一。

除此之外，臺灣人還常將豬肉，當成禮尚往來最體面的饋贈物品，以及祭拜神鬼、祖先最重要的供品，豬肉因此成為連結人與人、人與神鬼不可或缺的中介物質。說起來，那時候臺灣人的生產、生活，幾乎離不開豬，豬也可說是臺灣人最親密的動物夥伴。

前文所述大員城當局頒佈的命令，固然是因為漢人習慣在家裡養豬，以致整個城市臭氣沖天，衛生狀況每日愈下，但更重要的原因是，無論是城市或鄉村，隨著移入臺灣的漢人增多，飼養的豬隻也愈來愈多。

約自 1640 年代起，從澎湖、中國沿岸來臺的戎克船，很多都載有活豬，這些活豬許多直接屠宰成為肉品，也有許多是當作漢人家中的牲畜，長期飼養在家裡或進行繁殖。和漢人一起生活在同一座城市的荷蘭人，大概已到了忍受的臨界點，不得不設法限制，只是成效終究有限。在荷蘭東印度公司結束在臺統治政權，明鄭、清朝相繼統治臺灣後，漢人逐漸成為臺灣社會的主要居民，「豬」也就此成為本地定居家庭常見的一份子。

事實上，在家裡養豬不只是中國南方漢人流傳已久的生活習慣，臺灣本地的原住民平埔族也會在家裡養豬。在這雙重影響下，當漢人從大陸移入臺灣，試圖在臺灣定居、重建一個新的家園，他們想到的除了開闢田地、蓋房子，並娶個老婆、生下一群孩子外，不外乎養一兩頭豬。「養豬」成了臺灣人家庭的重要特色，這些漢人除了飼養從華南輸入的家豬（如桃園種、彌濃種）外，也飼養可能是家豬與平埔族人從野豬馴化之豬種的本地混合種。因長久以來對本地風土的適應，這些本地豬種雖然生長速度較慢、體型較小，但普遍具有「甚耐粗食，且繁殖力又強，氣候風土亦慣居」的特性。

這些能耐粗食且非常適應臺灣熱帶風土氣候的豬隻，並不需要太多照料，牠們就像是可以自由移動的存錢筒，人們固然會用家中的廚餘、農產廢料餵豬，但也希望牠們可以自主覓食，滿足長大、長胖所需要的熱量，也因此白天的時候採行自由放牧，任其四處遊蕩；但到了晚上，在治安不佳、盜匪叢生的清代臺灣，若把豬隻關在屋子外頭的豬圈，不啻是把存錢筒擺在屋外、吸引小偷光臨，特別是那時候的豬隻體型不大，頗適合扛著移動，在清代臺灣的地方官府檔案中，偷抓豬隻可是常見的犯罪活動，更何況，有許多人家並無多餘的地方設置豬圈，讓豬住在家裡，也可算是充分利用空間。

因此，當時臺灣豬豬白天在外遊蕩、覓食，或在水漥裡打滾，到了晚上可是大搖大擺的住進主人家，在房間裡梭巡，在床鋪底下呼呼大睡，生活模式與家人沒有兩樣。

因為養豬有各種好處，不只是鄉村，就是城市裡的人家也習慣養豬，難怪離荷人發佈養豬禁令的兩百多年後，1867 年，來到淡水旅行的生物學家柯靈烏（Collingwood, F. L. S.），就抱怨當地狹窄的、鋪著鵝卵石的商店街，總是被大小豬隻與狗盤據，擋住去路，以至於幾乎沒有哪個地方可以同時允許兩人通行。

清末在臺灣北部傳教的馬偕醫師，就有許多在旅途中與豬同宿的經驗， 1874年末，當他抵達中壢他最喜愛、「就像回到家中一般自在」的某家旅館，兩隻黑豬立刻友善地靠過來尋求馬偕的慰藉，對於這種熟悉又無奈的情景，馬偕打趣地問：「要是在一間大旅館當中有兩隻豬跑過來摩擦雙腳的時候，加拿大人或是美國人會怎麼想呢？」

 

因為養豬活動普遍又發達，那時候的臺灣人不僅發展出一套養豬的特殊技能，像是相豬、閹豬、治豬病（包括用「符仔」治豬病），以及繁殖小豬仔等，還形成具規模、系統化的產業鏈：除了飼育成豬外，也有專門繁殖或買賣小豬仔的仔豬商、負責豬隻交配的「牽豬哥」、幫豬去勢的「閹豬師傅」，殺豬、販賣豬肉的「豬砧」，甚至是專門在野外撿拾豬便的「撿豬屎」等。民間甚至成立「養豬公司」，有錢的富人買來許多隻小豬，將這些小豬分送給沒有錢買小豬的人家飼養；等小豬長大販賣後，兩方再對分賣豬的金額，這不只是給了窮人家有養豬賺錢的機會、增加富人家投資的管道，也可由兩方共同承擔風險。

好難禁！從劉銘傳到總督府，都曾禁止臺人在家養豬

1895年日本統治臺灣，原來極少食用豬肉、養育豬隻的日本人，看到臺灣人養豬風氣之盛，視為重要產業特色，亟欲在此基礎上，發展臺灣成為「東洋唯一的一大養豬地」，倡言「畜產之主要，必以養豚為先」。

當時，即使是那些具有現代專業技能的內地畜產家，對於臺灣某些養豬技術也甚為驚奇，例如閹豬，無論是母豬或公豬，閹豬師傅都可以快速、精準地閹割，特別是閹取困難度較高的母豬卵巢，下刀精準、速度快，令現代獸醫師自嘆不如。而閹過的豬隻，不僅育成速度快，肉質亦較甘美。

但是，臺灣土法煉鋼的養豬方法與產業，依然有許多不符合現代化標準的地方，亟待改善。其中之一，即是「在家養豬」帶來的環境衛生問題，特別是人口稠密的城市，問題更為嚴重，1895 年來到臺灣的佐倉孫三就在其《臺風雜記》一書中稱：

臺人嗜豚肉。每家必畜豚，少三、四頭，多八、九頭。屋之內外，宅之前後，……。溺水狼藉，尿糞堆積，怪臭撲鼻；而家人視之如孩兒，愛撫成育。

早在清末光緒年間，主導臺灣現代化工程的巡撫劉銘傳就已意識到臺灣城市的衛生問題並著手改善，其中一個方法，就是限制城市居民飼養豬隻。日治之後，殖民政府更在各都市實施「禁止放養豬隻」。像是 1900 年代，大稻埕、艋舺、臺南、嘉義、打狗等城市紛紛宣布禁止養豬，甚至派出壯丁四處巡邏。1910 年以後，禁養的範圍更擴大至一般的市街。

然而，一旦城市和市街禁止養豬，全臺豬的產量勢必大減，原來就已經不敷足食的豬肉不免價格高騰，影響民生經濟甚鉅。為了解決本地肉食不足的問題，甚至進一步為臺灣豬隻出口鋪路，養豬事業的改革與現代化，便成了殖民政府勢在必行的重點任務。

拯救「精盡豬衰」的種豬公，與其他現代化改革措施

為了振興畜產、獎勵養豬，日本殖民政府採行各種措施，其中最急切的兩個部分：第一，臺灣豬豬白天四處行走，不僅容易感染疫病，也容易四處傳播，所以，設法阻絕豬瘟、豬肺病、豬丹毒……等豬豬傳染病的流行，便成為第一要務。

除了獎勵農家設置新式豬舍，改善養殖環境方便收集豬糞尿外，衛生當局也建立一套嚴格的家畜檢疫制度，在港口檢查各種進口家畜，也嚴厲要求民眾家中一旦豬隻染疫，必須通報地方獸醫到場撲殺、掩埋，避免疫病擴散。

第二，是謀求「豚種改良」，使臺灣養的豬隻不僅長大速度加快，還可身體強健、高大健美。畜產機關除了挑選健壯的本地種公豬做為種豬外，也引進外國豬種，像是從英國、澳洲引進的「腰去寫」（即約克夏，Yorkshire）、「覔去寫」（即盤克夏，Berkshire，覔字讀成 ba 或 bai ）。其中，因「覔去寫」能適應本地風土，而且與本地豬雜交後第一代的體型與生長性狀亦頗良好，且能保持黑豬的毛色，符合民間祭典賽公豬的要求，頗受農民歡迎，遂成為當時主要引進的洋豬豬種。

這些改革措施，我們看起來好像很簡單，但因涉及整個養豬產業結構的變革，實行起來並不容易。以豬種改良為例，外地引進的豬種，可能缺少本地豬豬耐粗食、繁殖力強的優點，農家不見得會接受。更重要的，早年臺灣的豬種繁殖工作，並非由具科學知識的育種專家負責，反而是由被視為賤業的「牽豬哥」掌理，農家要繁殖小豬，都是雇請牽豬哥牽來種公豬，與自家的母豬交配。

而從事牽豬哥者，大多是窮人或殘障者出身，是在不得已的情況下從事該行業，既無足夠的經濟資源與智識培育健壯、優良的種豬，為了多賺取些金錢，還經常過度使用種公豬，一日交配數次，不僅造成種公豬過勞，以致於「精盡豬衰」，其繁殖下來的小豬也往往品質不良。

為了改善此產業結構的問題，臺灣總督府殖產局及各地方政府可說是煞費苦心，引進優良外國豬種外，還主動向各地牽豬哥業者提供優良品種的仔豬，甚至補貼育養的費用，冀望這些仔豬變成種豬後，可以大大改善全臺灣的豬隻性狀。除此之外，各地方政府更明令公佈「種牡豚取締規則」，規定牽豬哥業者飼養的種公豬，都需要定期接受身體健康檢查，豬豬年滿 8 個月以上、5 歲以下方得為種公豬，每日交配不得超過一日兩回等等。

臺灣養豬，東洋制霸

雖然在殖民政府實施種種改良養豬產業的對策後，臺灣的養豬業仍維持家庭副業「在家養豬」的格局，無法與戰後企業化、專業化的發展相比擬，但確實為臺灣奠立了現代化的畜產基礎。

這些改良，不僅使得人們的生活環境衛生大幅改善、各種豬傳染病獲得有效控制，全臺養豬數量也因此大幅增加──1938 年全臺達到 180 餘萬頭豬，幾乎每 3 人就養一頭豬，人/豬比例高居世界前茅，不僅足夠本地食用，還有餘力外銷。此外，臺灣豬的性狀也跟以前大不相同。1943 年統計，臺灣人養的豬種已有 95.29% 的比例是本地與外來種的雜種，在雜交優勢的加持下，不僅豬隻成長速率快，豬隻屠體的平均重量也明顯增加，從日治初期一隻豬豬 80 餘公斤，到 1930 年代已達到 110 公斤以上。

畜產改革的成效，更具體反映在臺灣人肉食消費量的變化上。1910 年之前，臺灣人年平均豬肉消費量約只有 8 公斤，但到了 1937 年（中日戰爭前夕），已成長至約 18 公斤，相較於同一時間的滿州、朝鮮、日本內地等，臺灣人的豬肉消費量可說是大幅領先。據日治時期的營養學家葉貓貓的統計，1926 至 1935 年間，臺灣人每日獸肉（牛、羊、豬）平均攝取量為 35 公克，其中主要都是豬肉，牛羊甚少；至於同時期的滿州漢人，飲食習慣和臺灣頗為相似，也以豬肉佔絕大多數，但獸肉的攝取量則只有 20.6 公克。歷經三十年的建設，努力有成，臺灣這個「東洋唯一的一大養豬地」，果然名不虛傳。

（本文作者為中研院臺灣史研究所副研究員）